Dušená kedlubna s mladými bramborami a jemným kořením

• 600 g kedlubny (asi 2 až 3 menší kusy), oloupané
• 400 g mladých brambor
• 2 lžíce ghí (nebo kokosový či neutrální rostlinný olej pro veganskou variantu)
• 1 lžička celého římského kmínu (džíra)
• 0,5 lžičky celých hořčičných semínek (volitelně)
• špetka asafoetidy (hing)
• 1 lžička mletého koriandru
• 0,5 lžičky mletého fenyklu (nebo 1 lžička celého, nahrubo rozdrceného)
• 0,5 lžičky kurkumy
• 1 lžička nastrouhaného čerstvého zázvoru (pro pittu méně, pro vátu a kaphu klidně víc)
• 8 až 10 kari lístků (volitelně)
• 1 lžička soli, podle chuti
• 120 ml vody (asi půl šálku)
• hrst nasekaného čerstvého koriandru na ozdobu
• pár kapek limetové šťávy (volitelně, mimo výraznou pittu)

1. Kedlubnu oloupejte, odkrojte tužší slupku i případná vlákna a nakrájejte na kostičky asi 1,5 cm. Mladé brambory omyjte, podle velikosti je nechte celé nebo překrojte na poloviny až čtvrtky, aby byly zhruba stejně velké jako kedlubna.
2. V širším hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte ghí na středním ohni. Vhoďte celý římský kmín a hořčičná semínka a nechte je pár vteřin zapraskat, dokud nezavoní. Přidejte kari lístky a asafoetidu, krátce zamíchejte, ať se nespálí.
3. Stáhněte na mírný oheň a vmíchejte kurkumu, mletý koriandr, mletý fenykl a nastrouhaný zázvor. Prohřejte asi 20 až 30 vteřin, aby koření pustilo vůni.
4. Přidejte kostičky kedlubny a brambor, osolte a důkladně obalte v koření. Podlijte vodou, přiveďte k mírnému varu, přiklopte pokličkou a duste na mírném ohni 15 až 20 minut. Občas promíchejte, podle potřeby podlijte trochou vody, aby se nepřipálilo.
5. Duste, dokud zelenina nezměkne a nedá se snadno propíchnout vidličkou. Ke konci odklopte a nechte odpařit přebytečnou tekutinu, ať je jídlo spíš dušené než rozvařené.
6. Dochuťte solí podle chuti, vmíchejte čerstvý koriandr a podle chuti zakápněte limetou. Podávejte teplé.

Klasické texty jako Čaraka samhita popisují sezónní režim ritučarja, tedy přizpůsobení stravy ročnímu období. Pro letní období gríšma zdůrazňují, že slunce vysušuje tělo i okolí a člověku ubývá sil. Vhodná jsou proto jídla spíše jemná, vláčná, šťavnatější, nepálivá a snadno přijatelná. Naopak je dobré šetřit výrazně ostrou, kyselou, slanou a zahřívající chutí.

V klasickém sezónním cyklu dóš se v létě hromadí hlavně váta, zatímco pitta se podle tradičního schématu hromadí v období dešťů a zhoršuje se na podzim. Přesto může letní horko u pitta typů snadno vyvolávat pocit přehřátí, pálení, podráždění nebo citlivější pokožku. Proto dává smysl volit v létě jídla jemná, nepřepálená a bez přemíry ostrého koření.

Kedlubna je lehčí brukvovitá zelenina se svíravým a lehce ostrým charakterem. Hodí se hlavně pro kaphu a v jemné tepelné úpravě může sedět i pittě. Protože ale může být nadýmavější, není vhodné jíst ji syrovou ve velkém množství, lepší je podusit ji doměkka a doplnit kořením, které podporuje trávení.

Mladé brambory dodají pokrmu sladkost a zemitost. U citlivějšího trávení a u váty ale mohou působit suše a nadýmavě. Ghí, podušení pod pokličkou, římský kmín, fenykl, koriandr, asafoetida a malé množství zázvoru pomáhají, aby jídlo nebylo suché, lépe se trávilo a podpořil se trávicí oheň agni. Dobré trávení také omezuje tvorbu nestráveného zbytku, který ájurvéda označuje jako áma.

Pro vátu je lepší podávat pokrm opravdu teplý, měkký a vláčný, s o něco větším množstvím ghí nebo tuku. Pro pittu držte zázvor, hořčičné semínko, limetu a garam masalu jen v malém množství, při výrazné pittě je raději vynechte. Pro kaphu lze ubrat ghí i brambory, přidat zázvor a případně špetku černého pepře. Nejlépe se hodí k obědu, ne pozdě večer.

• Místo mladých brambor můžete použít batáty, dodají víc sladkosti a jsou vhodnější pro vátu.
• Pro sytější oběd podávejte s rýží basmati nebo s čerstvou plackou.
• Pokud chcete jídlo výraznější, přidejte na závěr špetku garam masaly. Hodí se spíš pro kaphu, vátu a chladnější dny, ne při výrazné pittě nebo ve velkém letním horku.
• Kedlubnové natě nevyhazujte. Mladé jemné lístky nasekejte a přidejte na závěr podobně jako bylinky.
• Pro veganskou variantu nahraďte ghí kokosovým olejem nebo menším množstvím neutrálního rostlinného oleje. Kokosový olej dodá jemnější, lehce nasládlý tón, neutrální olej nechá víc vyniknout zeleninu a koření.
• Zbytek zvládne i druhý den, v ájurvédském duchu je ale lepší jídlo znovu prohřát než jíst studené.