Dušený kadeřávek s cizrnou a římským kmínem

• 300 g kadeřávku (jeden velký svazek), listy stržené z tuhých žeber a nakrájené na proužky
• 400-480 g uvařené cizrny (asi 200 g suché, nebo dvě plechovky po scezení)
• 2 lžíce ghí
• 1 lžička celého římského kmínu
• 2 lžičky čerstvého zázvoru (asi 10 g), nastrouhaného najemno
• 1 lžička mletého koriandru
• ½ lžičky mleté kurkumy
• špetka asafoetidy (hing), volitelně, prášek může obsahovat pšeničnou mouku, pro bezlepkovou variantu ověřte složení
• ½ lžičky soli
• 150 ml horké vody
• 1 lžíce citronové šťávy
• 2 lžíce nasekaných lístků koriandru, volitelně

1. Kadeřávek opláchněte a listy strhněte z tuhých středových žeber, ta potřebují mnohem delší vaření než listy. Listy nakrájejte na proužky asi 1 cm široké.
2. Cizrnu z plechovky sceďte a propláchněte. Pokud vaříte ze suché, namočte ji přes noc, vodu slijte a vařte v čerstvé vodě doměkka, obvykle 60-90 minut, starší cizrna potřebuje déle. Má být opravdu měkká, tvrdá cizrna se špatně tráví.
3. V širším hrnci nebo hluboké pánvi s pokličkou rozehřejte ghí na střední teplotu. Vsypte římský kmín a restujte, dokud semínka nezačnou vonět a lehce neztmavnou, asi 30 vteřin.
4. Přidejte zázvor, mletý koriandr, kurkumu a asafoetidu. Míchejte asi 20 vteřin, koření se nesmí připálit, spálená kurkuma zhořkne.
5. Přisypte kadeřávek po hrstech a každou dávku promíchejte, aby se listy obalily kořeněným ghí. Za 2-3 minuty ztratí objem a zbude jich asi třetina.
6. Přidejte cizrnu, sůl a horkou vodu, promíchejte, přikryjte a duste na mírném ohni 10-12 minut, starší a tužší listy potřebují o pár minut déle. Kadeřávek má být měkký na skus, ale stále sytě zelený, a na dně má zbýt jen trocha šťávy. Kdyby se odpařila dřív, přilijte pár lžic vody.
7. Odstavte z ohně, zakápněte citronovou šťávou a promíchejte. Podávejte teplé, samotné, s rýží basmati nebo s čapátí, případně posypané lístky koriandru.

Kadeřávek, tedy kapusta kadeřavá neboli kale, patří mezi listovou zeleninu, kterou ájurvéda cení jako příjemný zdroj hořké chuti. Ta je lehká, suchá a chladivá a tělo odlehčuje. Cizrna zase patří k nejvíc vysušujícím luštěninám. Dohromady je to jídlo lehké, suché a mírně chladivé.

Nejvíc z něj má kapha. Sucho, lehkost, hořká chuť i ostré koření jdou přímo proti její těžkosti a vlhku. Římský kmín, zázvor a asafoetida k tomu rozněcují agni, trávicí oheň, který kapha mívá líný.

Pitta na tom je dobře také. Kadeřávek ji uklidňuje hořkou chutí, cizrna chladivostí a svíravou chutí, a koření je odměřené tak, aby jídlo hřálo jen mírně. Mletý koriandr vyrovnává všechny tři dóši a tlumí štiplavost kmínu. Kyselý citron pittu zvyšuje, proto ho je jen lžíce na čtyři porce a jde do jídla až na konci. Kdo má pittu silnou nebo trpí pálením žáhy, ať ho vynechá.

Váta to má nejtěžší. Brukvovitá zelenina i cizrna jsou pro ni chladné a suché a přinášejí nadýmání. Dušený kadeřávek proto musí být měkký, cizrna dobře uvařená, ghí dodá vlhkost a zázvor, kmín i asafoetida působí proti plynatosti. Kdo má vátu silnou, ať si dá menší porci a přidá ghí.

Asafoetidu v těhotenství vynechejte, bezpečná dávka není stanovená, a nedávejte ji kojencům ani malým dětem. Kadeřávek má hodně vitaminu K, kdo užívá warfarin, ať ho jí v ustáleném množství a větší změnu jídelníčku probere s lékařem. Uvařený kadeřávek v běžné porci nevadí ani při potížích se štítnou žlázou, opatrnost patří jen k velkému množství syrové.

• Pro vátu přidejte v šestém kroku 1 nakrájenou mrkev nebo 150 g dýně hokaido a duste o pět minut déle. Sladká a vlhčí zelenina jídlo zjemní, hodí se i lžička opražených sezamových semínek na závěr.
• Pro pittu vynechejte asafoetidu, zázvor dejte poloviční a citron nahraďte lžící čerstvě nastrouhaného kokosu. S kokosovým olejem místo ghí je jídlo navíc veganské.
• Pro kaphu stačí jedna lžíce ghí a k římskému kmínu přidejte špetku čerstvě mletého černého pepře.
• Kadeřávek jde nahradit hlávkovou kapustou nakrájenou na nudličky, dusí se asi o pět minut déle. Listy mangoldu nebo špenát jsou hotové za tři minuty, mají ale hodně kyseliny šťavelové, takže je střídejte s jinou zeleninou a při sklonu k ledvinovým kamenům je omezte.
• Čerstvý kadeřávek seženete od podzimu do jara a po prvních mrazech je jemnější a méně hořký. Mražený dejte do pánve rovnou bez rozmrazování a duste o 2-3 minuty déle.
• V uzavřené nádobě vydrží v lednici dva dny, uložte ho do dvou hodin po uvaření. Ohřívejte na pánvi s lžící vody, dokud není celé horké.