Pečený bulvový celer s hořčičnými semínky

• 800 g celerové bulvy (jedna velká nebo dvě menší), oloupané
• 2 lžíce ghí (asi 30 g)
• ½ lžičky semínek černé hořčice
• 1 lžička celých semínek římského kmínu (kuminu, ne českého kmínu)
• ½ lžičky mleté kurkumy
• 1 špetka asafoetidy (hingu), volitelně
• ½ lžičky soli
• 1 lžíce citronové šťávy (asi polovina citronu)
• 3 lžíce nasekaného čerstvého koriandru

1. Rozehřejte troubu na 200 °C, horní a spodní ohřev, u horkovzdušné trouby stačí 180 °C. Plech vyložte pečicím papírem.
2. Celer oloupejte a nakrájejte na kostky velké asi dva centimetry. Menší kostky se upečou rychleji a snáz se vysuší, větší zůstanou uvnitř vláčnější. Předvařovat celer netřeba, v téhle velikosti změkne v troubě sám. Kostky dejte do velké mísy.
3. V malém rendlíku rozehřejte ghí na středním ohni a přidejte semínka černé hořčice. Přiklopte pokličkou, semínka při praskání poskakují. Až praskat přestanou, asi po 30 vteřinách, vmíchejte římský kmín a nechte ho deset vteřin rozvonět.
4. Rendlík odstavte z ohně a teprve pak přidejte kurkumu a asafoetidu. V rozpáleném tuku kurkuma snadno ztmavne a zhořkne, mimo oheň se jen rozvoní.
5. Kořeněné ghí vlijte na celer, přisypte sůl a promíchejte, dokud nejsou kostky žluté ze všech stran.
6. Rozložte celer na plech v jedné vrstvě. Namačkané kostky pustí vodu a místo pečení se dusí.
7. Pečte 30-35 minut a v polovině kostky obraťte. Hotové jsou, když mají zlatavé hrany a vidlička projde středem bez odporu. Ještě teplý celer pokapejte citronovou šťávou a posypte koriandrem.

Bulvový celer je v ájurvédě „novousedlík“. Klasické spisy ho znát nemohly, bulvová odrůda vznikla v Evropě až v novověku, a současné výklady se neshodnou ani na tom, jestli je lehká a suchá, nebo těžká. Opřít se proto dá spíš o to, co s celerem děláme. Pečení jídlo vysušuje, semínka černé hořčice jsou ostrá a není tu nic mléčného ani sladkého, což jsou tři věci, které kaphu uklidňují bez ohledu na zařazení bulvy. Ájurvédské kuchařky je navíc označuje za obzvlášť prospěšná právě pro kaphu, protože jejich teplo podle tradice rozproudí agni, tedy trávicí oheň.

Tatáž semínka jsou důvodem, proč si pitta musí dát pozor. Doporučují se jen v minimálním množství, lze je vyvážit koriandrem. Ty tři lžíce na závěr tedy nejsou ozdoba, a když je pitta silná, ubereme raději i citron, protože kyselá chuť jí podle ájurvédy přidává taky.

Vátě recept vyhovuje nejmíň. Suchý kořen upečený suchým teplem jde přímo proti ní. Není to zákaz, spíš návod, na čem nešetřit. Asafoetida a římský kmín se při nadýmání tradičně používají, i když doložených klinických důkazů je málo, a ghí dodá tuk, který suchosti ubere.

Se sezónou to má háček. U nás se podzim počítá jako vátové období, protože je chladný a větrný, jenže klasické indické texty kladou na podzimní šarad naopak vzestup pitty. Je to tedy přizpůsobení našemu počasí, ne citace z pramene. Na přelomu léta a podzimu si celer užije spíš ten, kdo se po létě cítí těžký, než kdo je prochladlý.

• Pro vátu přidejte lžíci ghí navíc až k hotovému celeru a podávejte ho s rýží basmati nebo s miskou dálu, ne samotný. Pomůže i větší kostka, uvnitř zůstane vlhčí, jen počítejte s delším pečením.
• Pro pittu hořčičná semínka vynechte a nahraďte je lžičkou mletého koriandru, kterou vmícháte do ghí až po odstavení z ohně. Citronu dejte polovinu.
• Alergeny. Jídlo obsahuje celer, hořčici a mléko v ghí, tedy tři ze čtrnácti zákonných alergenů, a se pšeničnou asafoetidou čtyři. Celer i hořčice patří k těm, po kterých přicházejí i těžké reakce, a pečení celer pro alergika bezpečným nedělá, protože část jeho alergenů teplo přežije. Když vaříte pro návštěvu, zeptejte se předem. Při alergii na bílkovinu kravského mléka sáhněte po tuku označeném jako bezmléčný, dobře poslouží kokosový olej.
• Asafoetida je volitelná schválně. Prodává se často ředěná pšeničnou moukou, takže kdo se vyhýbá lepku, ať si přečte složení nebo koupí výrobek označený jako bezlepkový. Kojencům se nemá podávat vůbec, po lidových přípravcích proti kolice jsou popsané otravy. Špetka rozdělená do čtyř porcí je něco jiného, ale když čekáte nebo kojíte a chcete mít klid, vynechte ji, jídlo se bez ní obejde.
• Místo celeru poslouží pastinák nebo kořen petržele. Pečou se přibližně stejně dlouho, jen je průběžně kontrolujte, pastinák bývá sladší a hnědne dřív.
• Zbylý celer nenechávejte stát v teple. Do dvou hodin ho uložte do lednice, kde při teplotě do 4 °C vydrží dva dny. Ohřejte jen tolik, kolik sníte, a to krátce na pánvi, mikrovlnka opečený povrch změkčí.
• Na kořeněném ghí s praskajícími semínky fungují i zelené fazolky. Když z celeru chcete sytější hlavní jídlo, vmíchejte k němu deset minut před koncem pečení asi 400 g uvařené cizrny a podávejte s rýží.