Saag, dušený špenát s bylinkami, ghí a indickým kořením

• 500 g čerstvého špenátu (ideálně mladý, jarní)
• 200 g čerstvé hořčičné nati nebo mladé kopřivy (lze nahradit dalším špenátem)
• 1 svazek mladého koriandru
• 2 lžíce ghí
• 1 lžička semínek římského kmínu
• 1 špetka asafoetidy (hing)
• 1 menší cibule, nakrájená najemno
• 3 stroužky česneku, nasekané najemno
• 2 cm čerstvého zázvoru, nastrouhaného
• 1 zelená chilli paprička, nakrájená najemno (volitelně)
• 1 lžička mletého koriandru
• ½ lžičky mleté kurkumy
• ½ lžičky mletého římského kmínu
• ½ lžičky garam masaly
• 1 zralé rajče, nakrájené na kostičky
• 1 lžička soli
• šťáva z ½ citronu
• 1 lžička ghí na dozdobení

1. Zeleninu pečlivě propláchněte ve studené vodě, aby se zbavila hlíny. Odřízněte hrubé stonky. Pokud používáte kopřivy, sbírejte jen mladé vršky a pracujte v rukavicích.
2. Ve velkém hrnci přiveďte k varu asi 500 ml vody. Vložte veškerou zelenou nať, povařte 3 až 4 minuty do zvadnutí. Sceďte a uchovejte asi 100 ml vývaru.
3. Zeleninu propláchněte studenou vodou, aby si uchovala sytou zelenou barvu. Spolu s koriandrem ji rozmixujte tyčovým mixérem na hrubší pastu, ne na hladké pyré.
4. V širší pánvi rozehřejte 2 lžíce ghí na středním plameni. Přidejte semínka kmínu a nechte je zapraskat, asi 10 vteřin.
5. Vsypte asafoetidu a ihned přidejte cibuli. Restujte 4 až 5 minut dozlatova.
6. Přidejte česnek, zázvor a případně chilli, restujte další minutu, dokud surovost neustoupí vůni.
7. Vmíchejte mletý koriandr, kurkumu a mletý kmín. Krátce orestujte, asi 30 vteřin, aby se koření probudilo.
8. Přidejte nakrájené rajče a sůl, duste 3 až 4 minuty, dokud rajče nezměkne a tuk se neoddělí po stranách.
9. Vmíchejte rozmixovanou zeleninovou pastu a podle potřeby doplňte 3 až 5 lžícemi uchovaného vývaru, aby saag získal konzistenci hustého pyré.
10. Duste na mírném plameni pod pokličkou 10 až 12 minut, občas promíchejte. Saag by měl získat hlubokou tmavě zelenou barvu a sametovou strukturu.
11. Posypte garam masalou, promíchejte a vařte ještě minutu. Sejměte z plotny.
12. Zakápněte citronovou šťávou, přelijte lžičkou rozpuštěného ghí a podávejte teplé. Klasicky s indickou plackou roti nebo s rýží basmati.

Saag je tradičně severoindický zimní pokrm, v Paňdžábu se listová zelenina dusí s ghí a kořením celé hodiny a tradičně se podává během chladných měsíců se slavnostmi jako Lohri. V ájurvédském schématu ročních období ho ale lze zařadit i na přelom zimy a jara, tedy do kapha sezóny, kdy tělo potřebuje lehkou, stimulující a projasňující stravu.

Listová zelenina má charakteristickou hořkou a svíravou chuť, která pomáhá vyplavovat nahromaděnou kaphu. Právě tyto chutě podporují trávicí oheň agni a rozpouštějí toxiny ámu, které se v těle během zimy mohou ukládat.

Pro dóšu kapha je saag ideálním pozdně zimním a jarním pokrmem, hořká a svíravá chuť listové zeleně spolu s pálivým kořením a zázvorem podporuje metabolismus, odvodňuje a odlehčuje tělo. Kapha typy by měly množství ghí mírně snížit, aby pokrm zůstal lehčí.

Pro pittu je vhodnější verze založená pouze na špenátu, který má chladivou povahu. Hořčičná nať (sarson) má naopak zahřívající charakter a pálivou chuť, které mohou pittu mírně stimulovat. Pokud pitta typ hořčičnou nať zařadí, doporučujeme zvýšit podíl špenátu, vynechat chilli, omezit česnek a přidat více koriandru a citronu pro ochlazující efekt.

Pro vátu je saag ve své původní podobě méně vhodný, hořká a svíravá chuť může zvýraznit suchost a lehkost, které jsou vátě vlastní. Pokud chce váta typ recept zařadit, je potřeba přidat více ghí, trochu kokosového mléka nebo smetany, a raději použít jen jemnější špenát místo kopřivy. Pokrm by se také měl podávat s vařenou rýží, nikoliv se suchou plackou.

Recept je bohatý na vitamín K, kyselinu listovou a vitamín A. Obsahuje také železo, jehož vstřebatelnost je však ze špenátu kvůli oxalátům snížená. Vstřebávání zlepšuje zejména citronová šťáva přidávaná na závěr. Saag je tradičně doporučován při nízké energii na přelomu zimy a jara, při tendenci k zahlenění a jako podpora trávení a jaterního metabolismu podle ájurvédské tradice.

• Do klasického saagu můžete přidat i pár listů špenátové řepy nebo mladé listy pampelišky, posílíte tím hořkou chuť a očistný účinek.
• Pokud chcete vydatnější jídlo, vmíchejte ke konci vaření kostky domácího sýra panéru nebo tofu. Když použijete pouze špenát, získáte klasický palak paneer, u směsi listové zeleniny se pokrm nazývá saag paneer.
• Pro krémovější verzi přidejte na závěr 2 lžíce plnotučného jogurtu nebo lžíci kokosového mléka, vhodné zejména pro vátu a pittu.
• Tradiční paňdžábskou variantou je sarson ka saag, kde převažuje hořčičná nať. V Paňdžábu se podává s kukuřičnou plackou makki ki roti. V české verzi lze hořčičnou nať nahradit rukolou nebo mladou kadeřávkovou natí, chuť bude rustikálnější.
• Saag se dá připravit i ve větším množství a druhý den ohřát, jeho chuť po odpočinku ještě získá na hloubce.