Zelené fazolky na ghí s hořčičnými semínky a koriandrem

• 600 g čerstvých zelených fazolových lusků
• 2 lžíce ghí
• 1 lžička černých hořčičných semínek
• 1 lžička celého římského kmínu
• 1/4 lžičky ajvánu (koptský kmín)
• špetka asafoetidy (hing)
• 1/2 lžičky mleté kurkumy
• 1/2 lžičky mletého koriandru
• 120 ml vody
• 1/2 lžičky soli, podle chuti
• 1 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 15 g čerstvého koriandru, nasekaného

1. Fazolky omyjte, odkrojte konce a nakrájejte je na kousky dlouhé 3 až 4 cm.
2. V široké pánvi rozehřejte ghí na střední teplotu. Přidejte hořčičná semínka a počkejte, až začnou praskat, trvá to asi 30 sekund.
3. Vsypte římský kmín a ajván, po deseti sekundách přidejte asafoetidu. Koření musí zůstat zlatavé, tmavé už chutná hořce.
4. Stáhněte plamen na mírný, vmíchejte kurkumu s mletým koriandrem a ihned přidejte fazolky. Krátce promíchejte, aby se obalily kořením.
5. Podlijte vodou, osolte, přiklopte a duste 10 až 12 minut. Občas promíchejte. Fazolky mají být měkké skrz naskrz, ne křupavé.
6. Odkryjte a nechte odpařit zbylou tekutinu, asi 2 až 3 minuty.
7. Odstavte z plotny, zakápněte citronovou šťávou a vmíchejte čerstvý koriandr. Podávejte teplé.

Zelené fazolky se v moderní ájurvédské dietetice obvykle popisují jako lehčí a mírně svíravá zelenina, tedy s převahou kašája rasa. Jejich lehkost a svíravost mohou vyhovovat především kaphě. Fazol obecný ovšem pochází z Ameriky, klasické indické texty ho proto nepopisují. Jde o pozdější analogii vycházející mimo jiné z klasického hodnocení některých luštěnin jako svíravých, hrubších a potenciálně nadýmavých.

Pro vátu mohou být fazolky hůře stravitelné a u citlivých lidí přispívat k nadýmání. Pomáhá důkladné dušení doměkka, přiměřené množství ghí a malé množství koření, které se tradičně používá na podporu trávení, tedy ajván a hing. Podávejte je teplé a dobře uvařené, nejlépe s rýží basmati. Ani tak nemusí vyhovovat každému, studené ani nedovařené fazolky proto nepodávejte.

Směs koření v základní verzi je převážně zahřívající. Kurkuma, hořčičná semínka, ajván i hing mají podle lékopisných zdrojů zahřívající virju a hořčice je navíc popisována jako zvyšující pittu. Základní verze se tedy hodí hlavně pro kaphu a do chladnějšího počasí.

Pro pittu připravte upravenou variantu. Vynechte hořčičná semínka, ajván i hing, nahraďte je půl až jednou lžičkou celého fenyklu a citronovou šťávu použijte jen v malém množství. Mletý koriandr můžete ponechat. Některé lékopisné zdroje mu připisují zahřívající virju, v části ájurvédské dietetické tradice se však koriandr zároveň používá ve směsích určených ke zklidnění pitty.

Podle ritučarji, tedy sezónního režimu, se na podzim (šarad) zhoršuje pitta. Zahřívající kořenění základní verze proto nechte na chladnější a vlhčí dny, zatímco v teplém babím létě nebo při sklonu ke zvýšené pittě sáhněte po upravené variantě. Dóšicky by recept nejlépe seděl na jaře, kdy sílí kapha, čerstvé lusky ale tou dobou nejsou k mání a museli byste sáhnout po mražených.

Díky zeleninovému základu je pokrm relativně lehký. Jak dobře ho ale strávíte, závisí na množství koření, důkladném uvaření a na vašem trávení.

• Jako lehký hlavní chod podávejte fazolky s rýží basmati a mungo dálem.
• Dvě lžíce nastrouhaného kokosu přidané v posledních dvou minutách dušení jídlo zjemní, dobře fungují hlavně ve variantě pro pittu.
• Mimo sezónu můžete použít mražené fazolky. Nerozmrazujte je a přidejte je rovnou do pánve. Vody použijte méně a duste přibližně 8 až 12 minut podle jejich velikosti, řiďte se hlavně tím, jak jsou měkké.
• Pro vátu přidejte lžíci opražených sezamových semínek a fazolky nechte dusit o něco déle. Množství ghí zvyšujte nejvýše na tři lžíce.
• Pro kaphu naopak stačí jedna lžíce ghí, na konci můžete přidat špetku čerstvě mletého černého pepře.